Что надо знать о растительном масле?

  Газета "60 лет - не возраст" 2/2016

Альберт Жарких, кандидат химических наук Растительное масло многие считают обычным пищевым продуктом, с которым можно делать все то, что и с другими продуктами: нагревать до предельно высоких температур, закупать впрок, есть в лошадиных дозах, например для выведения камней из желчных протоков. Специалисты по питанию предупреждают: так обращаться с растительным маслом нельзя! Почему? Давайте разбираться.

«Ахиллесова пята» растительных масел

Растительное масло – продукт специфический и требует к себе особого отношения. Начнем с того, что в отличие от других пищевых продуктов, оно легко окисляется кислородом воздуха с образованием вредных для здоровья химических соединений. Процесс окисления протекает в две стадии. На первой в масле образуются пероксиды и гидропероксиды – высокоактивные химические вещества, способные разрушать клетки человеческого организма, так называемые свободные радикалы. Считается, что эти агрессивные вещества могут стать причиной возникновения таких грозных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт, инсульт, диабет 2-го типа, рак и другие.  Кроме того, многие ученые признают, что свободные радикалы играют ключевую роль в старении организма.

На второй стадии в результате сложных химических реакций образовавшиеся в масле пероксиды и гидропероксиды постепенно превращаются во вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие токсичные вещества. Чем больше их накапливается в масле, тем явственнее ощущается исходящий от него неприятный запах, напоминающий запах олифы. И если вы не уловите что-то похожее в запахе используемого вами масла, не раздумывая, выбросьте его на помойку.

Растительные масла всегда в той или иной степени бывают окислены. О степени их окисленности судят по величине перекисного числа (ПЧ), которое оценивается техническим регламентом и, как правило, не приводится на этикетке покупаемого продукта. В зависимости от величины перекисного числа различают:

  • Масло хорошего качества, когда перекисное число (ПЧ) равно 0,5 ммоль активного кислорода на 1 кг жира;
  • Низкоокисленное масло – ПЧ = 3,5;
  • Умеренно окисленное масло – ПЧ = 10-12;
  • Высокоокисленное масло – ПЧ = 16-18.

Технический регламент на масло требует, чтобы величина перекисного числа не превышала 10 ммоль активного кислорода на 1 кг жира. Масло, перекисное число которого выше 10, считается небезопасным для здоровья и не допускается к применению.

Важный баланс

Покупая растительное масло, мало кто из нас интересуется его жирнокислотным составом, в частности наличием в нем незаменимых жирных кислот – линолевой и альфа-линоленовой. Эти важные для здоровья кислоты организмом не вырабатываются, поэтому обязательно должны поступать в него с пищей, в основном с растительным маслом, которое является их главным источником.

Значение этих жирных кислот для здоровья человека трудно переоценить. Они входят в состав мембран клеток организма. Кроме того, из них в организме вырабатываются гормоноподобные вещества – простагландины, которые контролируют все его основные физиологические функции. При этом действия разных простагландинов разнонаправлены: они могут и сужать, и расслаблять кровеносные сосуды, развивать или ослаблять воспалительные процессы, повышать или уменьшать вязкость крови.

Чтобы синтез простагландинов шел в благоприятном для здоровья направлении, необходимо поддерживать в рационе определенный баланс между омега-6 (линолевая, гамма-линоленовая и арахидоновая жирные кислоты) и омега-3 (альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая) жирными кислотами.

Какой баланс считается оптимальным? Многие ученые, в том числе и специалисты Института питания РАН, считают, что эти кислоты должны поступать с пищей в соотношении от 8/1 (у здоровых людей) до 3-5/1 ( у больных и ослабленных людей).

К сожалению, большинство из нас потребляет эти жирные кислоты совсем в другом соотношении: от 20/1 до 30/1. Такой дисбаланс, считают ученые, может способствовать поддержанию хронического воспалительного процесса в организме, в частности в стенке артерий, что играет важную роль в возникновении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца и многих других тяжелых заболеваний. Воспаление поражает внутреннюю оболочку кровеносных сосудов – эндотелий, увеличивая их склонность к спазмам и образованию тромбов.

Чтобы уменьшить риск возникновения подобных заболеваний, надо, чтобы с пищей в организм поступала не только линолевая, но и альфа-линоленовая жирная кислота. Эта дефицитная в нашем рационе кислота содержится в соевом, льняном, конопляном, горчичном, кедровом масле, а также в масле грецкого ореха.

Сколько растительного масла нужно человеку?

 Результаты эпидемиологических исследований показывают, что в рационе современного человека до 30% калорий может приходиться на богатое полиненасыщенными жирными кислотами растительное масло. Это недопустимо много. Большинство специалистов считает, что потребность взрослого человека в жирных кислотах омега-6 составляет не больше 5-8%, а в жирных кислотах омега-3 – 1-2% от калорийности суточного рациона. В переводе на граммы это составляет 8-10г в сутки омега-6 кислот и 0,8-1,6г кислот омега-3. В отличие от многих других продуктов питания для полиненасыщенных жирных кислот существует верхний допустимый предел потребления, который содержится в 20-30г (или 1 ст.ложке масла). Превышать эту величину ученые не советуют. Почему?

Наш организм, говорят физиологи, состоит из множества клеток, которые отделяются друг от друга и от внешней среды мембранами, состоящими из фосфолипидов, жирных кислот, холестерина и белков. Насыщенные жирные кислоты придают клеткам прочность, а полиненасыщенные – жидкостность (текучесть). Через мембрану внутрь клетки поступают питательные вещества, витамины, минералы. Поступление этих веществ зависит от вязкости мембраны: чем меньше ее вязкость, тем легче им проникать внутрь клетки  и выходить из нее другим, отработанным. Вязкость мембра, в свою очередь, зависит от соотношения присутствующих в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Если в клетку поступает слишком много полиненасыщенных жирных кислот, они начинают преобладать в составе фосфолипидов клеточных мембран, что делает клетку более уязвимой к окислению свободными радикалами. Образующиеся при этом продукты окисления инициируют в клетках каскад цепных реакций, вызывающих их повреждение. Теперь понятно, почему не следует употреблять много растительного масла?

О необходимости соблюдать меру в использовании растительных масел предупреждают и ученые-натуропаты. В течение многих тысячелетий, говорят они, в странах с умеренным климатом люди не употребляли растительное масло. Необходимые им незаменимые жирные кислоты они получали из листовой зелени, овощей, фруктов, орехов, мяса животных и кур, пасущихся на свободном выгуле. В чистом виде растительные масла не встречаются в природе, а только в сочетании с белками (как в орехах и рыбе) или углеводами (как в подсолнухе и кукурузе) либо и стеми, и с другими одновременно. Поэтому потребление растительных масел в чистом виде в большом количестве совершенно неестественно для организма, и ему не свойственно справляться с ними.

Масло маслу рознь

Питательная ценность растительного масла зависит от способа его изготовления. Самое полезное – нерафинированное масло, полученное методом холодного прессования. Его употребляют для заправки готовых блюд. Рафинированное масло получают путем экстракции из семя растений с помощью органических растворителей и последующей очистки (рафинации) от вредных примесей, остающихся после этих растворителей.

В зависимости от способа очистки выпускается несколько разновидностей рафинированного масла. «Рафинированным гидратированным» называют масло, из которого водой или подкисленными водными растворами удалены фосфолипиды, делающие масло мутноватым.

Самым полезным (после масла холодного прессования) является «Рафинированное нейтрализованное» масло, из которого удаляют не только фосфолипиды (полезные в общем-то вещества), но и свободные жирные кислоты, ухудшающие его качество. Такое масло, как «Рафинированное гидратированное», следует использовать только для заправки готовых блюд.

При отбеливании из масла удаляются красящие вещества, в том числе и полезные каротиноиды, что снижает его пищевую ценность. Прошедшее указанные выше стадии очистки масло поступает в продажу как «Рафинированное недезодорированное».

Некоторые масла, например подсолнечное и кукурузное, в которых содержится воск, проходят еще и стадию вымораживания. Иногда вымораживанию подвергают гидратированное масло для последующей реализации в торговых сетях. Надпись на этикетке «Гидратированное вымороженное» означает, что процессам нейтрализации и дезодорации оно не подвергелось. По пищевой ценности такое масло близко к гидратированному.

Чтобы извлечь из масла пахучие вещества, его подвергают дезодорации – воздействию острого (перегретого) пара под вакуумом при предельно допустимой для растительного жира температуре – от 230 до 2500С. В этих условиях в масле образуются вредные для здоровья человека трансизомеры полиненасыщенных жирных кислот, частично разрушаются альфа-линоленовая кислота и остатки антиоксидантов (фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов и др.), которые защищают масло от окисления. Поэтому в конце обработки производители добавляют в масло синтетические антиоксиданты (обычно бутилокситолуол и бутилоксианизол), которые также далеко не безвредны для человека.  Являясь жирорастворимыми веществами, они долгое время могут храниться в жировых тканях организма.

Теряя в процессе очистки полезные свойства, рафинированные дезодорированные масла приобретают другие качества, за которые их ценят специалисты пищевой промышленности и домохозяйки – отсутствие вкуса и запаха. Они не изменяют вкус готовящихся на них блюд, не подгорают и не разбрызгиваются при жарении. Но отличные кулинарные свойства растительных масел, полученные таким способом, оплачены их биологической неполноценностью.

Из сказанного выше следует, что к покупке и использованию растительного масла надо относиться очень внимательно. В условиях рыночной экономики и конкурентной борьбы залогом его качества может служить его цена. К сожалению, кризисные явления в экономике сделали сейчас популярными самые дешевые продукты. Не покупайте дешевое растительное масло! Экономить можно на многом, но не на этом! Не увидев нужного вам масла в небольшом магазине, идите в более крупный торговый центр, где ассортимент продуктов значительно разнообразнее.


Читайте также